Chef Hadad, fabuloasa rețetă de cotlet cu miel și legume pe care a pregătit-o la Masterchef

Redacția Redacția

Actualizat 2. 10. 2019

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

Marți seară, în cadrul emisiunii Masterchef, chef Hadad și-a arătat măiestria în arta culinară, pregătind în fața concurenților o delicioasă rețetă cu miel și legume.

Regăsiți, mai jos, rețeta în detaliu a chef-ului Joseph Hadad.

Ingrediente 

- cotlet de miel Noua Zeelandă 275 gr 

- baby morcov mov 30 gr

- baby morcov galben 30 gr

- baby fenicul 50 gr

- sparanghel verde 40 gr 

- brocolli pt.decor 

- anghinare proaspătă 1 buc 

- țelină rădăcină 1 buc 

- ciuperci maro 120 gr

- ceapă eșalotă 1 buc

- cimbru proaspăt pentru decor

- usturoi 3 buc( catei)

- lămâi 2 buc 

- ulei măsline 60 ml

COROANA MIEL - se curăță oasele și se înlătură grăsimea. Se asezonează cu sare, piper, cimbru și jumătate cățel usturoi și se videază. Se ține la sous-vide la o temperaturăde 65 de grade, timp de 45 min.

ANGHINAREA Pasul 1. Se taie coada, lăsând o bucată de 4-5 cm. Curăţăm tulpina rămasă până când simţim la mână că nu e fibroasă. Curățăm apoi frunzele externe, 1-2 rânduri, de jur împrejur, până când vedem o margine albă uniformă (petalele moi, fragede). Luăm cuţitul şi tăiem fiecare petală, lăsând doar partea albicioasă de la bază şi aruncând vârfurile, care sunt mai verzi sau maroniu roşietice. Se curata in forma de spirală. În mijlocul anghinarei este un puf tare şi uşor înţepător. Trebuie eliminat cu ajutorul unui cuţit cu vârf ascuţit. Pasul 2. Se taie lămâia în jumătate, se stoarce într-un castron cu apă rece, după care se adaugă anghinarea curățată timp de jumătate de oră, ca să nu se înnegrească. Se pun la fiert timp de 50 de minute. După ce se iau de pe foc, se lasă în apă până ajung la temperatura camerei. Se scot din apă şi se taie în 4-6 bucăţi. 

SPARANGHEL - se taie 1 cm din cotoare, partea uscată, și se curăța cu decojitorul. Se pune la fiert în apă și un vârf lingurință de bicarbonat. Când apa clocotește, se adaugă sparanghelul și se lasă la fiert 2 minute. Se scoate și se pune imediat într-un bol cu apă și gheață. 

BABY MORCOV MOV ȘI GALBEN , BABY FENICUL ȘI BABY BROCCOLI- se spală și se curăță și se pun la fiert în apă, până devin al dente. Fiecare legumă separat, iar la legumele verzi, fierberea se face 1 vârf lingurință bicarbonat pentru a păstra culoarea.

ȚELINA- se spală, se curăță, se pune la fiert în apă cu un vârf de sare. Când s-a pătruns, se pune în blender cu 1 lingura ulei de măsline și puțin piper alb măcinat, până devine o cremă fină. 

CIUPERCI- se spală și se toacă mărunt ciupercile. Ceapa șalotă se spală, se curăță și se toacă mărunt. Ceapa se înăbușa cu 1 lingură ulei de măsline, până devine transparentă, se adaugă ciupercile tocate și se sotează până ce apa se evapora. 

INGREDIENTE DEMIGLACE MIEL

- oase miel 500 gr 

- ceapă 100 gr

- morcovi 100 gr

- țelină 100 gr

- foi de dafin 2 buc

- cimbru proaspăt 2 fire

- pastă tomate 2 linguri

- vin roșu 500 ml 

- piper boabe 4/5 buc

- apă 1000 ml

- ulei floarea soarelui 50 ml 

SOS DEMIGLACE DE MIEL

Oasele se taie în bucăţi medii cu un fierăstrău. Se dau la cuptorul preîncălzit la 250 de grade Celsius, timp de 50 de minute, până prind culoarea auriu-închis spre maro. Când oasele sunt gata, se toarnă ulei într-o oală. Se sotează carnea în uleiul fierbinte. Se curăţă legumele, se spală, se taie în bucăţi mari și se pun în oală. Se amestecă la foc mare. La final se adaugă ierburile aromatice și se amestecă bine, până se înmoaie legumele. Se adauga pasta de tomate, vinul roșu și apoi apa. Se lasă la fiert 2 ore. Se strecoară și se lasă la răcit.

MOD DE PREZENTARE

Coroana de miel se scoate din sous vide, se înlătura osul  și se taie în 5 medalioane. Într-o farfurie, se așaza oasele de miel ( decor) și de jur împrejur cele 5 medalione tăiate peste patul de ciuperci (duxelle). Legumele blanșate se sotează în unt, asezonate cu sare, piper alb macinat și se aranjează peste bucățile de carne de miel. Sosul încălzit se pune în mijlocul farfuriei. Se decorează cu crema de țelină, cimbru și nasturium.