Reteta Tudor Florian-Cristian: Tiramisu cu cirese - in ghiveci

Redacția Redacția

Actualizat 3. 11. 2015

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

Cele mai bune retete ale sezonului 5 "MasterChef" Romania le gasesti pe masterchef.protv.ro!

Ingrediente:

•    Oua – 9 buc
•    Zahar pudra – 245 g
•    Faina – 60 g
•    Ciocolata neagra ( minim 60% cacao) – 320 g
•    Sirop (din compot de cirese) – 450 ml
•    Crese (din compot, fara samburi) – 200 g
•    Cirese (proaspete – fara samburi) – 200 g
•    Bols Maraschino (lichior cirese ) – 130 ml
•    Mascarpone – 250 g
•    Smantana lichida pentru frisca – 150 ml
•    Unt – 125 g
•    Cacao – 50 g
•    Praf de copt – ½ lingurita
•    Zahar – 350 g
•    Sare – 5 g
•    Ciocolata alba – 100 g
•    Lapte - 235 ml
•    Agar-agar – 1 plic 2 g
•    Amidon – 1 lingurita
•    Otet din vin alb – ½ lingurita
•    Cuburi gheata – 20 buc
•    Apa – 500 ml
•    Pastaie vanilie – ½ buc
•    Menta – 2 fire (intregi, cu tot cu tulpina)

Mod de preparare:

1. Ciuperci din bezele
Se preincalzeste cuptorul la 140 grade celsius
Se separa 3 albusuri de galbenus si se bat la mixer cu 2 g sare
Cand incep sa se formeze varfuri tari se adauga treptat 175 g zahar 1 lingurita amidon si ½ lingurita otet din vin alb
Dupa dizolvarea cristalelor de zahar, compozitia se pune in pos/punga de ornat cu dui de 7 mm si se formeaza in tava (tapetata cu hartie de copt) cateva “palarii” si “picioruse” cat mai asemanatoare cu ciupercile.
Pe “palariile” ciupercilor se presara usor cacao cu ajutorul unei site dupa care se dau la cuptor pana cand exteriorul se intareste si interiorul se usuca (aproximativ 45 min)
Pentru montarea ciupercilor se face o gaura cu ajutorul unui cutit in partea de jos a “palariilor” in care se lipesc, cu ajutorul a 30 g ciocolata neagra topita, piciorusele ciupercilor din bezea.
Se lasa la uscat pana in momentul montajului.

2. Negresa - “Pamant” nr. 1
Se preincalzeste cuptorul la 180 grade celsius ( daca se realizeaza si bezelele cu acelasi cuptor, in acelasi timp se lasa la 140 grade pentru uscarea bezelelor sau se ajusteaza temperatura in functie de desfasurarea evenimentelor in interiorul cuptorului)
Se topesc la bain-marie sau la cuptorul cu microunde 100 g ciocolata neagra si 125 g unt
Intr-un bol separat se amesteca 40 g cacao, 35 g faina, ½ lingurita praf de copt si 175 g zahar, dupa care se adauga amestecul de ciocolata topita si unt si se lasa la racit cateva minute.
Intre timp se bat spuma 2 oua mari si un praf de sare pana cand se obtine o textura matasoasa.
Se incorporeaza ouale batute in amestecul putin racit cu grija pentru pastrarea a cat mai mult aer in interior
Amestecul obtinut se toarna intr-o tava de copt si se coace aproximativ 25-30 min (pentru aceasta reteta avem nevoie de o negresa uscata, prin urmare o tinem la cuptor 30 min)
Dupa ce se scoate din cuptor se faraminteaza cat mai bine si se usuca in tigaie cat mai bine
“pamantul” rezultat se lasa la uscat pana in momentul folosirii. 

3. “Pamant” nr. 2
Intr-o tava de copt sau orice alt vas termorezistent se pun 100g ciocolata alba.
Tava se da la cuptor si se lasa pana in punctul in care ciocolata capata o culoare maronie dar nu se arde.

4. Pandispan / sponge de ciocolata
Ingrediente: 4 oua , 80 g zahar pudra, 21 g faina si 105 g ciocolata neagra topita se amesteca bine intr-un bol (1 L)

Amestecul se strecoare prin sita fina si se toarna in sifonul de 500 ml. Se inchide sifonul si se introduce gazul pentru aerare.

Fiecare pahar de carton se umple 25% si se da la cuptor (individual) 25-30 de secunde – pana cand suprafata pare uscata.

Paharul se scoate din cuptor, se lasa la racit, dupa care se scoate pandispanul cu ajutorul unul cutit

Se lasa la uscat pana in momentul folosirii

5. Sos cirese pentru insiropat pandispanul
Se blendeaza bine 300 ml sirop (din compotul de cirese). 75 g cirese din compot si 75 g cirese proaspete fara samburi.
Amestecul rezultat se pune intr-un ibric impreuna cu 40 g zahar pudra (dupa gust) si se reduce pana se ajunge la 3 sferturi din cantitatea initiala.
Se strecoara printr-o sita fina, se adauga 50 ml Bols Maraschino si se raceste pana in momentul montarii.

6. Sos cirese
Intr-un blender se amesteca 150 ml sirop (din compotul de cirese), 75 g cirese din compot si 75 g cirese proaspete fara samburi.
Amestecul rezultat se reduce intr-un ibric impreuna cu 50 g zahar pudra pana ajunge la 40-50 % din cantitatea initiala.
Se strecoara printr-o sita fina si se lasa la racit in frigider pana in momentul utilizarii.

7. Crema mascarpone
Se bat 150 ml smantana lichida pentru frisca pana se obtin varfuri moi, se adauga 250 g mascarpone, 75 g zahar pudra si interiorul unei jumatati de pastaie de vanilie pastrandu-se o textura cat mai aerata.
Amestecul se toarna intr-un pos/punga de ornat de unica folosinta si se tine la frigider pana in momentul servirii.

8. Spaghete ciocolata neagra
Se incalzesc pana in punctul de fierbere 235 ml lapte si un plic Agar-agar (2 g) , se ia de pe foc si se adauga 85 g ciocolata neagra.
Dupa ce ciocolata s-a topit in totalitate se amesteca bine si se se adauga 30 ml Bols Maraschino
Intre timp se pregateste intr-un bol o baie de gheata si apa
Se umple o seringa cu amestecul de ciocolata si se injecteaza in 2 tuburi de silicon cu diametrul similar cu cel al unei spaghete
Tuburile se racesc in baia de gheata aproximativ 5 minute dupa care se pot tine in frigider cateva zeci de minute.
Spaghetele se scot din tuburi in momentul folosirii.

9. Cirese
Intr-un bol se amesteca 50 g cirese din compot, 50 g cirese proaspete fara samburi (taiate jumatati) si 25 ml Bols Maraschino si se lasa de-o parte pana in momentul folosirii.

Montarea preparatului

Intr-un ghiveci se monteaza in straturi:
Pandispan insiropat (cu siropul de cirese)
Crema mascarpone
Pandispan insiropat
Un strat din jumatatile de cirese
Crema mascarpone
Sos cirese scazut
Dupa adaugarea sosului de cirese ar trebui sa se ajunga pana partea de sus a ghiveciului. Sosul de cirese se acopera cu un ultim strat alcatuit din firimiturile de negresa si de ciocolata alba , in care se infige o “ciuperca” din bezea si un fir de menta, langa care se pun 15-20 cm din spaghetele de ciocolata, pe post de “rama”.