Tartar de vită cu mousse de foie-gras și noisette de pere

INGREDIENTE:

Mușchiuleț de vită 

Ficat de gâscă

Pere

Muștar Dijon

Smântână lichidă

Ardei iute

Ghimbir

Anason

Zahăr

Ulei kalamata

Vin alb

Sare

Piper

 

MOD DE PREPARARE:

Pentru tartar, mușchiulețul de vită este tăiat bine cu ajutorul unui cuțit, apoi este amestecat cu ardei iute verde, ghimbir sotat în ulei kalamata, sare, piper, puțin ulei kalamata și muștar Dijon. 

Mousse-ul de foie-gras este realizat din ficat de gâscă gătit în smântână lichidă, asezonat cu sare și piper, apoi mixat cu ajutorul unui blender de mare viteză.

La final, preparatul este completat cu noisette de pere fierte în vin alb aromatizat cu anason și zahăr. 

 

Balotină din mușchiuleț de berbecuț cu millefeuille de cartofi cu ciuperci 

 

INGREDIENTE:

Mușchiuleț de berbecuț

Brânză Brie

Smântână lichidă

Pudră de cărbune

Cartofi

Ciuperci

Baby spanac

Sfeclă roșie

Păstârnac

Sparanghel

Cimbru

Ceapă

Zahăr

Vin roșu

Ouă

Ulei

Unt

Sare

Piper

 

MOD DE PREPARARE:

Pentru balotină, mușchiulețul de berbecuț este tăiat, iar capetele sale sunt mixate într-un blender de mare viteză alături de sare, piper, baby spanac, un ou și smânână lichidă, rezultând o farsă. În continuare, mușchiulețul este tăiat pe jumătate, se asezonează cu sare, piper și pudră de cărbune, apoi se rulează în folie alimentară și se introduce la rece. După ce s-a răcit, pe o folie alimentară se întinde farsa, o bucată din mușchiuleț, apoi se rulează și se introduce la cuptor (30 de min., 70 de grade Celsius). După gătirea la cuptor, balotina este brezată în puțin ulei, pentru a căpăta o culoare apetisantă și pentru a sigila toate aromele în interiorul produsului. 

Pentru millefeuille, cartofii sunt curățați de coajă, apoi tăiați în felii subțiri care se pun la fiert (și se scot în apă rece după fierbere). În continuare se realizează o umplutură: într-o soteuză se pun ciupercile care se aromatizează cu cimbru, sare, piper, brânză brie și smântână lichidă. După realizarea umpluturii și fierberea feliilor se cartofi se formează „straturile”: într-un vas uns cu unt se adaugă un strat de felii de cartofi, un strat de umplutură, alt strat de cartofi, alt strat de umplutură și, la final, încă un strat de cartofi, apoi se adaugă puțin ulei de măsline deasupra și se introduce la cuptor până ce cartofii devin rumeni și apetisanți. 

Garnitura preparatului constă în noisette de sfeclă roșie, noisette de păstârnac și vârfuri de sparanghel, toate blanșate, apoi sotate în unt. 

La final, preparatul este înnobilat cu un sos realizat din unt, ceapă, zahăr, vin roșu și cimbru. Poftă bună!