Simfonia gusturilor: genoise de fistic cu mousse de ciocolată, bezea și șarlotă

INGREDIENTE:

Blat - Genoise de fistic

4 ouă 

120 g zahăr pudră 

50 g făină

60 g făină de migdale

120 g fistic măcinat fin

70 g pastă de fistic

Mousse de ciocolată albă:

5 ouă – 4 gălbenușuri și un ou întreg 

Zahăr -120 g

Gelatină -20 g 

Frișcă     -500 g

Ciocolată albă – 220 g

Lapte- 80g

 

Confiture de merișoare de pădure 

400 g merișoare de pădure

70 g apă

150 zahăr

1 lg amidon

15g gelatină

 

Șarlotă
 

60 g gălbenuș

45 g zahăr

265 g frișcă

 

Bezea franceză
 

100 g albuș 

100 g zahăr tos

100 g zahăr pudră

Glazură velvet:

Ciocolată albă 400 g

Unt cacao 300 g

Colorant alimentar liposolubil roșu

 

Alte elemente: 

Gelato de ceai verde

Crumble

 

MOD DE PREPARARE:

Genoise de fistic:

Spargem ouăle într-un vas, adăugăm zahărul pudră și un vârf de cuțit de sare, după care le mixăm până când își triplează volumul și se deschid la culoare (cca. 10 minute). În continuare, amestecăm făina (făina de migdale, făina alba, fisticul și pasta de fistic) și amidonul, le cernem și le adăugăm treptat în mixul de ouă și zahăr.

 Amestecăm cu grijă de jos în sus, până când făina este perfect înglobată. Punem amestecul în tava cu silicon și nivelăm cu paleta, apoi introducem la cuptor la 180 de grade timp de 12 minute.

 

Mousse de ciocolată albă:

Pentru început, ouăle se spumează. Laptele și zahărul se pun pe foc până când zahărul se dizolvă, după care amestecul rezultat se toarnă peste ouăle spumate și se mixează în continuare. Frișca se bate spumă, apoi se adaugă peste amestecul realizat anterior. În continuare, peste amestecul rezultat se adaugă ciocolata alba topită și se amestecă încet, fără a lăsa aerul să iasă din compoziție. Se adaugă gelatina hidratată, după care amestecul este băgat la abatitor. 

Confiture de merișoare de pădure
 

Într-o soteuză se pun merișoarele, zahărul și apa și se lasă la fiert, se ia spuma din când în când, iar când rezultă o dulceață mai lichidă se ia de pe foc. În continuare, se adaugă amidonul dizolvat în puțină apă, se amestecă până se leagă, iar la sfârșit se adaugă gelatina hidratată.

 

Șarlotă:

Se pun la spumat gălbenușurile cu zahărul, iar frișca se pune la fiert. Când ouale se spumează se adaugă peste frișca ce fierbe. La final, se adaugă caramelul și vinars și se amestecă până se încorporează. 

 

Bezea franceză:

Se bat albușurile cu jumătate din cantitatea de zahăr, după care se adaugă și restul de zahăr, se mixează, iar la final se adaugă zahărul pudră și se mixează bine.  Se realizează formele din bezea și se introduc la cuptor, 20 de minute, la 120 de grade. 

 

 

Prăjitura se construiește astfel: în forma de silicon se așază mousse-ul de ciocolată albă, apoi se introduce la abatitor; peste mousse se pune jeleul și se introduce la abatitor. În continuare, se așază jumătate din șarlotă, blatul, cealaltă jumătate de șarlotă și se introduce din nou la abatitor. 
 

La final, desertul este glazurat cu un amestec de ciocolată albă, colorant alimentar liposolubil roșu și unt de cacao, și înnobilat cu crumble și gelato de ceai verde. Poftă bună!