Rețeta săptămânii: Rulou din calcan și creveți cu bomboană de rapane

Redacția Redacția

Actualizat 31. 5. 2020

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

INGREDIENTE:

Calcan
Creveți
Rapane
Smântână lichidă
Brânză de Horezu
Ouă
Nucșoară
Baby spanac
Morcovi
Ceapă
Usturoi
Țelină
Pătrunjel
Pesmet Panko
Mere Granny Smith
Fenicul
Hrean
Polen de măr
Agar-agar
Gelatină
Gumă xantan
Valeriană
Salată verde
Ovăz
Cerneală de sepie
Făină
Capere
Broccoli
Lămâie
Zahăr
Curcuma
Amidon de porumb
Boia
Apă
Unt
Ulei
Vin
Oțet de mere
Sare și piper

MOD DE PREPARARE:

Pentru început se formează toate elemetele necesare pentru realizarea ruloului de calcan.

Peștele este filetat, iar pielea este îndepărtată de pe fileuri. În continuare, se mixează baby spanacul cu puțină apă, după care se realizează o farsă albă folosind carne de calcan, smântână lichidă, albuș de ou, toate aromatizate cu nucșoară, piper și sare, apoi amestecate într-un blender de mare viteză. O parte din farsă se păstrează, iar cealaltă parte este amestecată cu spanacul mixat cu apă. Mantia rezultată este întinsă pe o folie alimentară și introdus la cuptor, la 60 de grade, timp de 6 minute.

Creveții sunt decorticați și puși pe o folie alimentară, asezonați cu sare, piper și boia, peste ei se așază o parte din farsa de pește, apoi se rulează. Ruloul rezultat este gătit sous-vide la 58 de grade pentru 8 minute, după aceea este îmbrăcat în mantia gătită anterior.

După realizarea acestor elemente, ruloul se formează astfel: pe o folie alimentară se pun fileurile de pește asezonate cu sare și piper, iar peste ele se așază puțină farsă albă; în continuare, peste farsă se așază ruloul de creveți în mantia verde, după care se rulează, iar ruloul format se gătește apoi la cuptor, timp de 35 de minute, la o temperatură de 55 de grade.

Într-o soteuză cu unt și ulei sunt sotate capetele de creveți și sunt aromatizate cu vin; peste ele se adaugă resturile de la filetarea peștelui, sare, piper, morcov, ceapă, usturoi zdrobit, țelină, pătrunjel, pielea de pește și curcuma, apoi se lasă să fiarbă în continuare până se obține un stock.

Paleta de texturi, culori și arome a preparatului este completată cu o bomboană din rapane, pentru care rapanele tocate sunt amestecate cu pătrunjel, usturoi tocat, unt, sare și gălbenuș de ou, după care sunt puse în forme de silicon și introduse la congelator. În continuare, după ce au fost scoase de la congelator, bomboanele sunt date prin făină, ou, apoi printr-un pesmet verde realizat din baby spanac, pesmet Panko și sare, toate amestecate într-un blender. După panetare, bomboanele sunt prăjite în baie de ulei.

Pentru tartarul de măr, merele sunt curățate de coajă, tăiate cuburi, apoi sunt fierte în apă aromatizată cu zahăr, fenicul și lămâie.

Sorbetul este realizat folosind un blender de mare viteză în care se amestecă următoarele ingrediente: cojile de măr, hrean, zeamă de lămâie, polen de măr și feniculul folosit la realizarea infuziei în care a fost aromatizat mărul. În continuare, amestecul rezultat este introdus în mașina de înghețată.

Pentru foaia de fenicul, într-o tigaie este pusă infuzia de fenicul împreună cu agar-agar și gelatină, după care amestecul este așezat pe o tavă acoperită cu folie alimentară și introdus la congelator.

Emulsia de salată verde este realizată din valeriană și salată, ambele blanșate, apoi amestecate într-un blender de mare vitează alături de oțet de mere, ulei, sare și gumă xantan.

Pentru biscuitele în formă de semilună se realizează un amestec din ovăz, cerneală de sepie, făină, ouă și capere; amestecul rezultat este întins pe o tavă tapetată cu hârtie de copt și introdus la cuptor. După ce aluatul s-a copt, biscuiții sunt decupați cu ajutorul unei forme din inox.

Într-un blender de mare viteză se realizează spuma de broccoli: floretele de broccoli sunt blanșate, apoi amestecate într-un blender cu smântână, unt, brânză de Horezu rasă și sare.

Țelina este acoperită cu un aluat realizat din făină și apă, apoi este introdusă la cuptor și lăsată să se coacă. În continuare, se curăță de coajă și se taie cuburi; cuburile de țelină sunt asezonate cu sare și piper, apoi sunt caramelizate în ulei și unt. Din bucățile de țelină coaptă care nu au fost folosite se realizează un piure de țelină aromatizat cu unt.

La final, preparatul este completat cu sos realizat din stock-ul de pește, amidon de porumb și unt. Poftă bună!