ARENA BUCĂTARILOR: Cremă din creier de vită cu chutney de sfeclă roșie și chutney de gutui

Redacția Redacția

Actualizat 10. 5. 2020

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

INGREDIENTE:

Creier de vită

Ceapă

Morcov

Țelină

Sfeclă roșie

Oțet balsamic

Gutui murate

Foi de dafin

Cimbru

Muștar

Vin alb

Cognac

Zahăr

Apă

Unt

Ulei

Sare

Piper boabe

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, înainte de gătire, creierul este lăsat în apă cu sare, după care este scufundat timp de câteva secunde în apă fiartă cu sare, apoi scos într-un bol cu apă rece și curățat de membrană. În continuare, creierul este pus la fiert alături de ceapă, morcov, țelină, cu foi de dafin, boabe de piper negru și cimbru. Pentru un plus de savoare, după fierbere, creierul este prăjit în puțin ulei.

Pentru crema de creier, ceapa este călită în puțin ulei și aromatizată cu vin alb, cognac și sare. În continuare, crema este realizată cu ajutorul unui blender de mare viteză, în care creierul prăjit anterior este amestecat cu ceapa călită, sare, cimbru, muștar și unt.

Pentru chutney-ul de sfeclă, sfecla curățată și tăiată cubulețe este caramelizată într-o soteuză alături de zahăr, apoi este aromatizată cu oțet balsamic și lăsată să fiarbă.

Pentru chutney-ul de gutui, ceapa este asezonată cu sare și călită în puțin ulei; peste aceasta se adaugă gutuile murate tăiate cubulețe, zahăr și sunt lăsate să fiarbă.

Coadă de vită cu bostan murat și sfeclă coaptă

INGREDIENTE:

Coadă de vită

Borș

Țelină

Ceapă

Morcov

Usturoi

Stock de legume

Untură de rață

Cimbru

Malț de bere

Miere de albine

Reducție de vin

Bostan murat

Sfeclă coaptă

Smântână de gătit

Zahăr

Unt

Ulei

Sare

Piper

Piper boabe

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, pe fundul unei oale se așază fânul, apoi țelina și încă un strat de fân care să o acopere, se toarnă borșul, apoi se introduce la cuptor. După fierbere, țelina este feliată, sotată în tigaie și aromatizată cu sare, zahăr, unt, borș și smântână de gătit. 

Pentru gătirea cozii de vită, ceapa, morcovul, țelina și usturoiul sunt sotate în ulei și asezonate cu sare, apoi sunt scoase din tigaie. În continuare, pentru un plus de savoare, în aceeași tigaie este brezată coada de vită și asezonată cu piper. Legumele și coada de vită sunt apoi așezate într-o tavă, asezonate cu vin alb, stock de legume – cât să le acopere –  și sunt introduse în cuptor.

Usturoiul este confiat în untură de rață, aromatizat cu cimbru și piper boabe, apoi este dat prin sită și pus într-o tigaie alături de malțul de bere. După ce malțul s-a caramelizat, se asezonează cu sare și miere de albine.

Preparatul este completat cu un sos elegant, realizat din reducție de vin, stock-ul în care a fiert coada de vită și unt. În continuare, carnea este desprinsă de pe os și introdusă în sos.

La final, paleta de culori, texturi și arome a preparatului este înnobilată cu bostan murat și sfeclă coaptă. Poftă bună!