ARENA BUCĂTARILOR: Ecler cu păstrăv mi-cuit, piure de țelină și pudră de unt

Redacția Redacția

Actualizat 8. 3. 2020

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

INGREDIENTE:

File de păstrăv curcubeu

Apă

Lapte

Făină

Ouă

Țelină

Slănină

Pâine

Brânză de capră

Anason

Coriandru

Maltodextrină

Cimbru

Oțet de coacăze

Unt

Sare

Piper

Mod de preparare:

Pentru început, se filetează păstrăvul și se îndepărtează pielea de pe fileuri. În continuare, fileurile sunt puse într-o pungă specială, asezonate cu sare, boabe de piper, anason stelat, coriandru boabe, unt și cimbru, după care sunt gătite sous-vide.

Pentru ecler, se realizează mai întâi choux-urile. Pentru acestea, se pun la fiert împreună apa, laptele, untul si sarea. Când fierb, se pune făina și se amestecă energic pentru a nu se forma cocoloașe. Amestecul rezultat este lăsat să se răcească; după ce acesta s-a răcit se adaugă cele două ouă, pe rând, încorporându-l bine pe fiecare. Aluatul rezultat este pus într-un posh, se dă forma eclerelor într-o tavă tapetată cu hârtie și se introduc la cuptor. După ce se coc, acestea sunt umplute cu piure de țelină.

Pentru piure-ul de țelină, țelina este tăiată, fiartă în lapte asezonat cu sare, apoi, pentru un plus de gust și cremozitate, este amestecată într-un blender cu brânză de capră, sare și piper.

Paleta de arome, texturi și culori a  preparatului este completată cu țelină fermentată; din feliile de țelină se decupează câțiva bănuți, care sunt blanșați în apă aromatizată cu oțet de coacăze și sare; după blanșare, bănuții sunt scoși în apă rece, pentru a opri fierberea și a le păstra nutrienții. 

Pentru un plus de textură se folosește și un chips de slănină; pentru acesta, slănina este tăiată felii subțiri, după care feliile sunt puse între două straturi de pâine, acoperite cu folie de copt, așezate între două tăvi, apoi introduse la cuptor.

La final, preparatul este desăvârșit cu o pudră de unt ars, realizată din unt ars amestecat cu maltodextrină. Poftă bună!