ARENA BUCĂTARILOR: Ruladă din pui și scrumbie afumată cu baby morcovi și sos thai

Redacția Redacția

Actualizat 2. 3. 2020

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

INGREDIENTE:

Pui Coquelet

Brânză de capră

Vinete

Scrumbie afumată

Ridichi

Baby morcovi

Sparanghel

Lapte de cocos

Kaffir lime

Galangal

Lemongrass

Lime

Usturoi

Pătrunjel

Tapioca

Fructul pasiunii

Ulei, oțet

Sare, piper

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, puiul este tranșat: pieptul este scos de pe os și tăiat fâșii, iar pulpele sunt la rândul lor dezosate. Din resturile de la tranșarea puiului și curățarea legumelor se realizează un stock astfel: resturile de pui sunt caramelizate în ulei aromatizat cu ceapă, alături de cojile de morcovi și sparanghel, după care se adaugă usturoi, sare, piper, apă și se lasă să fiarbă.

În continuare, se realizează o marinadă amestecând: ulei de măsline, sare, zeamă de lime și brânză de capră. În marinada realizată se adaugă fâșiile de piept, după care bolul este acoperit cu o folie alimentară și lăsat la rece pentru ca aromele să pătrundă pieptul de pui.

Pielea de pe pieptul de pui este îmbrăcată în folie de copt, așezată între două tăvi, apoi introdusă la cuptor.

Pentru realizarea ruladei și a pulpelor umplute folosim o farsă simplă, dar foarte gustoasă, pentru care amestecăm o bucată din pieptul marinat și tocat mărunt cu brânză de capră și scrumbie afumată mărunțită.

Pentru un plus de textură, culoare și aromă, preparatul este completat cu un rulou din vânătă coaptă: felia de vânătă este asezonată cu ulei de măsline și sare, coaptă în tigaie, apoi umplută cu farsa realizată anterior; ruloul rezultat este introdus la cuptor. 

În continuare, pulpele de pui dezosate sunt umplute și ele cu farsă și introduse la cuptor.

Rulada se formează astfel: pe o folie alimentară se pune o bucată din pieptul de pui marinat, apoi o felie de vânătă coaptă, un strat de farsă, o altă bucată din pieptul marinat, frunze de kaffir lime, o felie de vânătă coaptă, încă un strat de farsă, iar la final o bucată de scrumbie afumată. Rulada formată este îmbrăcată în folie alimentară și fiartă în stock pentru câteva minute. La final este introdusă la cuptor alături de pulpele umplute.

Garnitura preparatului constă în baby morcovi și sparanghel sotate în ulei aromatizat cu resturile de scrumbie afumată, după care, pentru un plus de gust, asezonate cu sare, piper și galangal ras.

Tapioca este hidratată în ulei de pătrujel, realizat din pătrunjel amestecat cu ulei de măsline într-un blender de mare viteză. 

Paleta de texturi, culori și arome a preparatului este completată cu ridiche murată, pentru care ridichile sunt fierte în apă aromatizată cu oțet și sare.

Pentru sosul thai, într-o soteuză cu ulei de măsline se adaugă puțin stock de pui, usturoi, galangal, lemongrass, sare, zeamă de lime, lapte de cocos, kaffir lime și o jumătate de lime care ulterior va fi scoasă. Sosul rezultat este trecut prin sită și aromatizat cu fructul pasiunii. Poftă bună!