Piept de prepeliță cu ruladă de cartofi, baclava cu varză kale  și sos cu vișine și fructe de pădure

INGREDIENTE:

Două prepelițe

Piept de pui

Țelină rădăcină

Țelină apio

Morcovi

Cimbru

Rozmarin

Foi de dafin

Pătrunjel

Coriandru

Smântână lichidă

Ou

Cartofi

Ardei gras roșu

Ceapă

Smochine

Curmale

Ras el Hanout

Frunze de varză kale

Bulgur

Șalotă

Vișine

Zmeură

Cireșe confiate

Vin roșu

Amaretto

Zahăr

Unt

Sare

Piper

 

Pentru început, prepelițele sunt fasonate și se scot piepții, după care se realizează un stock: se pun la fiert în apă resturile de la fasonare, pulpele de pui, rădăcina de țelină, țelina apio, morcovi, cimbrișor, rozmarin, piper boabe, piper mozaic, foi de dafin, sare și se lasă să fiarbă.

 

Pielea de prepeliță este asezonată cu sare, acoperită cu folie de copt, așezată între două tăvi, apoi introdusă la cuptor, timp de 15 minute.

 

Pentru mousse-ul de pui, pătrunjelul și coriandrul sunt blanșate, apoi sunt scoase în apă cu gheață, pentru a-și păstra culoarea și nutrienții. În continuare, acestea sunt amestecate într-un blender cu ulei de măsline, piept de pui, smântână lichidă, albuș de ou, sare și piper. Mousse-ul rezultat este trecut apoi prin sită.

 

Piepții de prepeliță sunt unși cu ulei, asezonați pe ambele părți cu sare și piper, acoperiți cu mousse de pui, apoi sunt puși într-un vas de yena, acoperiți cu folie de aluminiu și introduși la cuptor pentru 25 minute, cu 85% umiditate. 

 

Pentru ruladă se taie o fâșie lungă de cartofi, care apoi este unsă cu unt topit, asezonată cu sare, piper, frunze de cimbrișor; pe ea este așezată carnea de pe pulpele de prepeliță fierte în stock, apoi se rulează. Rulada rezultată este îmbrăcată în folie alimentară, înțepată cu scobitoare, apoi îmbrăcată în folie de aluminiu și introdusă la cuptor. 

 

Pentru baclava, curmalele sunt sotate în ulei de măsline, apoi aromatizate cu stock de prepeliță, carne de pe pulpele de prepeliță, piper, pătrunjel, coriandru și ras el hanout. Compoziția rezultată este amestecată cu ardei gras roșu, ceapă și smochine, rezultând umplutura pentru baclava. În continuare, frunzele de varză kale sunt blanșate, scoase în apă cu gheață, apoi umplute, rulate și lăsate pentru câteva minute la rece. 

 

Pentru un plus de textură, aromă și culoare, preparatul este completat cu bulgur hidratat în stock de prepeliță. 

 

La final, pentru sos, într-o soteuză cu ulei de măsline se sotează șalota, se adaugă vișine, fructe de pădure, zmeură, cireșe confiate, vin roșu, amaretto și zahăr. Sosul rezultat este trecut prin sită, apoi pus să fiarbă în continuare până se leagă. Poftă bună!