ARENA BUCĂTARILOR: Antricot de vită cu trei feluri de hummus cu arome românești

Redacția Redacția

Actualizat 8. 12. 2019

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

INGREDIENTE:

Antricot de vită românească

Năut

Usturoi

Tahina

Pastă de trufe negre

Roșii secchi

Pesto de leuștean

Sfeclă roșie

Miere

Oțet de mere

Oțet balsamic

Boabe de muștar

Hrean

Curcuma

Cimbru

Mușețel

Sirop de rodie

Sos demiglace

Ulei de măsline

Unt

Apă

Sare și piper

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, antricotul de vită este introdus într-o pungă, aromatizat cu unt, cimbru, sare, piper și gătit sous-vide, la 56 de grade. După gătirea sous-vide antricotul este brezat în ulei de măsline, ars cu torța, pentru un plus de culoare și gust, și aromatizat cu cimbru, unt și usturoi.

Garnitura care completează preparatul este formată din trei tipuri de hummus. Pentru hummus, într-un blender de mare viteză sunt amestecate boabe de năut, usturoi, tahina, ulei de măsline, sare și apa în care a fost fiert năutul. În continuare, hummus-ul rezultat se împarte în 3 părți: prima parte este amestecată cu pastă de trufe negre; a doua parte este amestecată cu roșii secchi; a treia parte este amestecată cu pesto de leuștean. 

Pentru un plus de culoare și textură, preparatul este completat cu un carpaccio de sfeclă roșie, pentru care sfecla este tăiată, apoi murată într-un amestec de miere și oțet de mere (30% miere, 70% oțet), și cu un tartar de sfeclă caramelizată, realizat din sfeclă tăiată cubulete, apoi sotată alături de usturoi, cimbru, miere, ulei de măsline și oțet balsamic. 

Aroma specială a cărnii este înnobilată cu un muștar special, realizat dintr-un amestec de boabe de muștar, hrean ras, miere și curcuma.

La final, preparatul este completat cu un demiglace cu arome românești, realizat din infuzie de mușețel, sirop de rodie, demiglace și unt, pentru un plus de gust și luciu. 

Mămăligă cu ciocolată albă și mousse din cremă de brânză cu afine

INGREDIENTE:

Mălai

Apă

Ciocolată albă

Baton de vanilie

Cremă de brânză

Smântână dulce

Roșii congelate

Miere

Cognac

Sirop de soc

Bomboane cu aromă de fructe de pădure

Fructe liofilizate

Afine

Zahăr

Unt

Flori comestibile

MOD DE PREPARARE:

Pentru mămăligă, în apa în fierbere se adaugă două batoane de vanilie, apoi mălaiul turnat în ploaie și se amestecă. După ce mălaiul a fiert, acesta este luat de pe foc; în el se adaugă ciocolată albă, smântână dulce și se amestecă pană când ciocolata se topește și se obține un amestec omogen. Amestecul rezultat este turnat într-o tavă unsă cu unt, apoi este acoperit cu o foaie de copt, pentru a împiedica formarea crustei deasupra, și este introdus la rece. 

Pentru sorbeto, într-un blender de mare viteză sunt amestecate roșii congelate, miere, cognac și sirop de soc; amestecul rezultat este turnat într-o tavă și introdus la congelator până se întărește. 

Paleta de texturi și arome a preparatului este completată cu chips-uri realizate din: mălai, bomboane cu aromă de fructe de pădure (care conțin izomalt) și fructe liofilizate, toate amestecate într-un blender de mare vitează. Amestecul este apoi întins într-o tavă în care s-a așezat o foaie de copt, după care este introdus la cuptor.

Pentru mousse, afinele sunt caramelizate într-o soteuză cu puțin zahăr, după care sunt amestecate în blender; amestecul rezultat este dat apoi prin sită. În continuare, în sosul de fructe de pădure rezultat se adaugă ciocolata albă topită; amestecul acesta este turnat peste crema de brânză, aromatizat cu zahăr și amestecat cu telul. La final, preparatul este completat cu flori de soc și alte flori comestibile. Poftă bună!