ARENA BUCĂTARILOR: Cerb cu păstrăv umplut cu pate de ciuperci + Mousse de ciocolată albă cu păstrăv, cocos și roșii

Redacția Redacția

Actualizat 3. 3. 2019

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

1. Mușchiuleț de cerb cu sandwich din păstrăv umplut cu pate de ciuperci

INGREDIENTE:

Mușchiuleț de cerb

File-uri de păstrăv

Alune 

Morcovi

Țelină

Păstârnac

Hribi

Vanilie

Piure de cartofi

Nucșoară

Făină

Ouă

Cimbru

Zahăr

Prune uscate

Vin roșu

Ulei de măsline

Smântână lichidă

Ulei de cocos

Unt

Sare

Piper

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, mușchiulețul de cerb este fasonat, apoi aromatizat cu cimbru, ulei de măsline, usturoi și gătit sous-vide la 65 de grade, după care este brezat în ulei.

Într-o tigaie sunt sotate apoi câteva alune de pădure, asezonate cu sare și zahăr, apoi sunt mărunțite într-un blender. În continuare, după brezare, mușchiulețul este balotat în alune, pentru un plus de textură și aromă.

Pentru garnitură, morcovul, țelina și păstârnacul sunt puse la fiert în apă cu sare. Țelina este tăiată cuburi, apoi este trasă la tigaie în ulei și arsă cu torța. 

Pentru piure-ul de păstârnac, păstârnacul fiert anterior este amestecat într-un blender cu vanilie, unt și sare.

Pentru tarta de morcov, într-un blender sunt amestecate 100 ml smântână lichidă, o lingură de făină, un ou, sare, nucșoară și piper alb. Aluatul rezultat este turnat în forme, deasupra sunt așezate felii de morcov fiert, apoi formele sunt introduse la cuptor la 160 grade timp de 30 de minute. 

Pentru pate-ul de ciuperci, ciupercile sunt trase la tigaie în ulei aromatizat cu unt, usturoi, cimbru și piper, apoi sunt pasați într-un blender.

File-urile de păstrăv sunt prăjite în ulei aromatizat cu unt și cimbru. În continuare, se realizează un sandwich din cele două file-uri, așezând între acestea pate de ciuperci.

Pentru furnirul de cartofi, se realizează un amestec din 100 g piure de cartofi, un ou, o lingură de făină, 20 g unt și 100 ml de smântână, apoi se așază straturi succesive, gratinate și negratinate.

La final, în tigaia în care a fost brezat mușchiulețul de cerb, se realizează o reducție de vin roșu cu prune uscate, zahăr și ulei de cocos.

Poftă bună!

2. Mousse de ciocolată albă cu păstrăv, cocos și esență de roșii 

INGREDIENTE:

File de păstrăv

Lime

Lămâie

Vanilie

Roșii

Miere

Cimbrișor

Baton de vanilie

Smântănă lichidă

Suc de cocos

Prune uscate

Gelatină pudră

Pudră de alune  

Lapte                                                                                        

Zahăr

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, roșiile sunt tăiate cuburi și amestecate într-un blender cu miere, sare și cimbrișor, apoi sunt strecurate printr-un tifon. 

File-ul de păstrăv este aromatizat cu răzătură de lime și zeamă de lămâie, apoi este gătit sous-vide. 

Pentru mousse-ul de ciocolată albă, ciocolata este topită la bain-marie și aromatizată cu baton de vanilie. În continuare, se bate smântâna lichidă, apoi se adaugă lapte, ciocolata topită, sucul de cocos, prune uscate feliate, 12 g gelatină pudră și păstrăvul mărunțit. 

La final, paleta de texturi și arome a desertului este completată cu pudră de alune.

Poftă bună!