ARENA BUCĂTARILOR: Porumbel sous-vide cu cartofi mousseline și sos de vin roșu cu vișine

Redacția Redacția

Actualizat 18. 2. 2019

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

INGREDIENTE:

Porumbel

Cimbrișor

Usturoi

Cartofi

Baby sfeclă

Baby morcovi

Baby ceapă

Suc de sfeclă

Zeamă de lămâie

Ciocolată

Vișine

Zahăr

Vin roșu

Ulei 

Smântănă

Unt

Sare și piper

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, porumbelul este este aromatizat cu cimbrișor, usturoi, unt și gătit sous-vide la 62 de grade, timp de 30 de minute. În continuare, pulpele de porumbel sunt prăjite în baie de ulei, iar pieptul este brezat în unt aromatizat cu ulei de măsline, cimbrișor, sare și piper.

Pentru garnitură, cartofii sunt puși la fiert în apă cu sare, apoi sunt amestecați într-un blender cu unt și smântână, după care piure-ul rezultat este aerat într-un sifon.

Baby sfecla și baby morcovii sunt fierte în apă aromatizată cu cimbru, apoi sunt trase la tigaie în untul în care a fostbrezat pieptul de porumbel.

Paleta de arome și texturi a preparatului este completată cu sfeclă și ceapă marinate la rece într-o marinadă din suc de sfeclă, zahăr, sare și zeamă de lămâie. Ulterior, sfecla marinată este tăiată carpaccio.

Pentru un plus de textură, preparatul este înnobilat cu scenușă de sfeclă realizată din sfeclă deshidratată la 60 de grade timp de 18 ore, apoi mărunțită într-un blender. 

La final, preparatul este desăvârșit cu o reducție din vin roșu aromatizat cu ciocolată, vișine și unt.

Pandișpan cu ciocolată și mousse din brânză de capră:

INGREDIENTE:

Brânză de capră

Smântână

Mascarpone

Făină

Ouă

Ciocolată

Zahăr 

Fagure deshidratat

Burete de sfeclă

Cenușă de sfeclă

Reducție de vin roșu

Coajă de măr

MOD DE PREPARARE:

Pentru început, se realizează un mousse din brânză de capră, pentru care se amestecă 150 g brânză de capră, 50 ml smântână, 125 g mascarpone, un praf de sare și 25 g zahăr pudră; amestecul rezultat se introduce apoi la congelator.

Pentru pandișpan, într-un blender se amestecă 3 ouă, 3 gălbenușuri, 35 g făină, 65 g zahăr pudră, sare și 125 g ciocolată topită la bain-marie cu 125 g unt. Amestecul rezultat este turnat apoi în forme și introdus la cuptor la 180 de grade, timp de 10 minute. 

La final, peste pandișpan se așază mousse-ul din brânză de capră, apoi paleta de arome și texturi a desertului este completată cu fagure deshidratat, burete de sfeclă, cenușă de sfeclă, coajă de măr rasă, cireșe și reducție de vin (de la preparatul anterior). Poftă bună!