Tort de pralina si ciocolata

Redacția Redacția

Actualizat 3. 5. 2016

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

Ingrediente:

Genoise:

• Rama maestro - 130,4 g          
• Oua - 698,6 g        
• Zahar fin -  465,8 g         
• Faina, cernuta -  407,5 g         

Sirop:

• Apa - 600  g
• Zahar - 200 g
• Vanilie - extract - 1 lingurita
• Coniac - 140 g

Ganage ciocolata lapte si neagra:

• Ciocolata neagra - 620 gr
• Ciocolata lapte 35 % - 690 g
• Frisca lichida - 1250 gr
• Unt - la temp. camerei - 250 gr

Streusel migdale:

• Unt 82% moale - 300 gr
• Vanilie - 1,5 lingurita
• Zahar fin - 267 gr
• Migdale fulgi - 300 gr
• Un varf de sare
• Faina - 240 gr

Mousse pralina:

• Galbenus - 300 g
• Zahar - 250 g
• Frisca - 1000 g
• Gelaina foi - 12,5
• Pralina - 650 g
• Frisca - 1000 g

Glazura ciocolata neagra:

• Ciocolata negra - 1600 g
• Ulei floarea soarelui - 800 g

Decor:

• Physalis - 15 buc
• Coacaze rosii - crenguta - 15 buc
• Capsuni - 20 buc
• Cocolata alba - 300  g
• Trandafiri: 10 albi si 10 rosii

Blat:

Se cerne faina. Se topeste Rama maestro si se lasa la racit. Trebuie sa fie caldut cand il folosim. Se bat ouale putin, se adauga zaharul si se mai mixeaza putin. Se pune o cratita cu apa la fiert pentru bain marie. Nu trebuie sa fie focul puternic. Se pune vasul cu ouale la bain marie. 

Cu mixerul pe viteza medie se mixeaza fara oprire pana cand compozitia devine spumoasa, de culoare pala, si ajunge la temperatura de 55-60 grade. Ar trebui sa dureze cam 4 minute. Se scoate bolul de la bain marie si se bate la viteaza mare pana compozitia se raceste si ajunge la temperatura camerei si se tripleaza in volum. Ar trebui sa dureze 5-8 minute. Compozitia este gata cand ridicam mixerul iar compozitia care va cadea in vas se va scufunda in 10 secunde.

Se amesteca 2 linguri de compozitie cu untul usor caldut si se da deoparte. Cu ajutorul unei spatule de cauciuc, se incorporeaza usor faina in 2-3 transe (de preferat se cerne faina). ESTE FOARTE IMPORTANT SA INCORPORAM USOR PENTRU A MENTINE STRUCTURA AERATA A COMPOZITIEI. COMPOZITIA ORICUM VA PIERDE DIN VOLUM. E NORMAL. Dupa ce a fost incorporata faina se incorporeaza untul. In acest moment compozitia trebuie folosita imediat. 

Se incalzeste cuptorul la 350 grade F sau 176 grade C. Se tapeteaza tava cu hartie de copt sau unt si faina si se coace 20 minute sau pana cand capacul devine galbui si elastic la atingere (se poate face si testul cu scobitoarea

Sirop:

Se fierbe apa cu zaharul pana se mai scade si se adauga vanilia. Se raceste putin si se pune alcoolul.

Streusel:

SE INCALZESTE CUPTORUL LA 170 GRADE.

Intr-un bol se bate untul cu o spatula pana se spumeaza. Se adauga treptat toate ingredientele, incorporandu-le pe rand. Se fac bucatele mici prin rupere, se asaza in 2 tavi, se acopera cu folie si se tine la frigider pana se intareste.

Se coc 10 minute. Primele 7 minute nu se umbla la ele.. Cu o lingura de metal se sparg bucatile mari ATENTIE SA NU SE SPARGA TOATE (in cazul in care s-au format) se amesteca bine si se mai coace pana devine galben maroniu inca 5 minute. Se raceste la temperatura camerei.

Ganage:

Se pune ciocolata topita intr-un bol. Se pune frisca la fiert. In timp ce frisca e la foc se imoaie untul frecandul bine cu o spatula pentru a se alifia bine.

Se adauga frisca peste ciocolata si cu o spatula de silicon se amesteca (imediat) usor, incepand din mijloc, fara a creea bule si abia ce incepe sa se omogenizeze in centru atunci plecam spre margine, pana se topeste ciocolata de tot si compozitia este omogena. Se lasa sa se raceasca amestecand din cand in cand (dar nu foarte des pentru ca ia aer) inainte de a adaga untul. Untul se adauga la 38-40 grade.

Se adauga untul in trei transe, amestecand incepand din mijloc in cercuri concentrice. Cand untul este incorporat compozitia trebuie sa fie omogena si lucioasa (se poate folosi blenderul timp de 30 de secunde). Se aseaza o folie de platic peste el. In functie de ce se pregateste se poate folosi in acest moment, se poate lasa la temp camerei sa se intareasca putin pentru a fi intins (aprox 1 ora) sau se raceste in frigider amestecand din cand in cand (daca se intareste prea tare se poate baga putin la microunde sau se lasa la temp camerei.)

Mousse pralina:

Se pune gelatina in apa rece.

Se face un crème anglaise din galbenusuri si frisca. Se urca pana la 78-80 grade.

Se scurge si se adauga gelatina.

In mixer se amesteca crème anglaise cu crema de pralina.

Se raceste pana la 32-35 grade si se adauga frisca batuta.

Glazura:

Se topeste ciocolata la bain marie si se adauga uleiul. Se toarna de 34-35 grade. 

Se coc blaturile. Se racesc, se monteaza pe tavi . Se pun inelele si se insiropeaza Ganaj-ul se pune cu posul in strat subtire si egal. Se raceste putin in timp se montam alte torturi. Se pune streusel, se pune ganaj si se raceste. Se toarna mousse-ul. Se congeleaza. Se scot inelele dupa 30 de minute. Intre timp s-a pregatit glazura. Se toarna peste tortul pus pe un grilaj de glasaj intr-o tava, pentru a recupera glazura scursa.

Se topeste ciocolata alba si se pune intr-un cornet de hartie de copt, cu care se deseneaza un model pe suprafata tortului. Se decoreaza cu fructe proaspete.