Desert "Black & White"

Redacția Redacția

Actualizat 21. 3. 2016

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

Ingrediente:

Crumble migdale

• unt 82% moale - gr 50
• vanilie - pastaie ¼
• zahar fin - gr 45
• faina de migdale - gr 50
• un varf de sare
• faina - gr 40

Ciocolata de temperat

• Ciocolata neagra de temperat cuvertura 70% - 500 g         
• Ciocolata alba de temperat - 500 g                                                 

Crema de portocala si ciocolata neagra 

• ciocolata neagra - 70% - 160 g                                         
• ciocolata alba - 35% - 225 g 
• gelatina - 3  g           
• frisca 35% pentru topit ciocolata - 200 g 
• frisca 35% - 600 g         
• Esenta de portocala
• Portocala

Mod de preparare:

Crumble 1

SE INCALZESTE CUPTORUL LA 170 GRADE.

Intr-un bol se bate untul cu o spatula pana se spumeaza. Se adauga treptat toate ingredientele, incorporandu-le pe rand. Se fac bucatele mici prin rupere, se aseaza in tava, se acopera cu folie si se tine la frigider pana se intareste.

Temperat ciocolata

Se iau 2 boluri. Se pun 150 grame de ciocolata neagra intr-un bol si 150 g de ciocolata alba in altul. Se pastreaza separat 50 grame din fiecare fel. Se topeste la defrost.

Se incepe cu ciocolata alba. 45 C - - 26-27 C - - 28-29 C

Ciocolata neagra. 53-55 C - - 28-29 C - - 31-32 C

Pentru racire ne folosim si de congelatorul deschis.

Pe plasticul de acetat se intinde ciocolata alba, SE APASA BINE SA IASA AERUL, NU FOARTE GROASA si se lasa sa se intareasca putin. Cu ajutorul unei raclete cu zimti se traseaza ciocolata. Cu racleta la 45 grade, lasata pe spate, plecand de sus, se traseaza drept. DACA E CAZUL SE TINE CIOCOLATA ALBA 10 SECUNDE LA RECE. Se pune ciocolata neagra peste. DOAR PE O MICA PARTE SE PUNE ACETAT, PENTRU PATRATELE. Se lasa la intarit putin. Se masoara circumferinta interioara a inelului si inaltimea. SE FAC 3 FORME. Se traseaza ciocolata cu 2 mm mai mare decat circumferinta, se taie si se pune in forma de inel pentru a se intari. Se regleaza marginea prin taierea cu cutterul a surplusului sau prin sigilarea cu ciocolata topita. Se tine la frigider. Se traseaza si patratele de 2 x 2 cm. 3-4 forme. Se taie si se tin la frigider. 

Decor farfurie

Se mai incalzeste putin ciocolata si se decoreaza farfuria.

Crumble 2

Se coc 10 minute. Primele 7 minute nu se umbla la ele. Cu o lingura de metal se sparg bucatile mari (in cazul in care s-au format) se amesteca bine si se mai coace pana devine galben maroniu inca 5 minute. Se raceste la temperatura camerei.

Crema de portocala si crema de ciocolata

Se bat 600 g de frisca nu foarte tare. Se tine acoperita la frigider.

Se topeste ciocolata la bain marie sau la microunde defrost. Se inmoaie gelatina in apa rece pentru ciocolata alba.

Se fierb 200 g de frisca. Se imparte in doua. SE ADAUGA IN FRISCA PENTRU CIOCOLATA ALBA ½ COAJA PORTOCALA SI ½ esenta de portocala. Se fierbe putin si se strecoara. Se stoarce gelatina pentru ciocolata alba si se dizolva in frisca.

Se adauga o treime din cantitatea de frisca peste ciocolata alba si se amesteca cu o spatula de cauciuc in centru pentru a crea un vartej omogen. Se adauga pe rand si celelalte doua treimi amestecand usor cu miscari circulare. Se raceste 1 minut la congelator. ATENTIE.

Din cele 600 de grame se folosesc doar 200 gr. Cand crema ajunge la 33 grade se amesteca bine 25% din frisca pentru omogenizare. Se adauga si diferenta si se amesteca usor doar cat sa se omogenizeze. Daca se amesteca mult isi pierde din volum. In functie de consistenta se mai adauga frisca. 

Se pune cilindrul de ciocolata pe farfurie, se pune usor crumble pe fundul lui. Se pun cateva linguri de mousse intr-un pos. Se taie varful nu foarte mare. Se umple cilindrul pana la jumatate. Se tine la frigider.

Se mai incalzeste putin frisca pentru ciocolata neagra. 

Se adauga o treime din cantitatea de frisca peste ciocolata neagra si se amesteca cu o spatula de cauciuc in centru pentru a crea un vartej omogen. Se adauga pe rand si celelalte doua treimi amestecand usor cu miscari circulare. SE PUNE FRISCA IMEDIAT.

Din cele 400 de grame ramase se folosesc doar 200 gr. Se amesteca bine 25% din frisca pentru omogenizare. Se adauga si diferenta si se amesteca usor doar cat sa se omogenizeze. Daca se amesteca mult isi pierde din volum. In functie de consistenta se mai adauga frisca. 

Se pun cateva linguri intr-un pos, ATENTIE LA VARF. Se toarna peste ciocolata alba si se face un mot rotund, spiralat.

Se tine 5 minute la frigider.

Se fac doua posuri mici in care se pune putina crema portocalie si putina crema neagra. Se orneaza farfuria in gaurile facute cu ciocolata neagra.

Se pune si patratelul de ciocolata, cu dungile asimetrice fata de cilindru.