Tort cu zmeura si crumble de migdale

Redacția Redacția

Actualizat 1. 3. 2016

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

Ingrediente:

Zmeura proaspata (se poate folosi si congelata) – 1000 g

Blat

• faina de migdale - 176 gr
• migdale curatate (prajite, tocate mare) - 20 gr
• zahar pudra (cernut) - 78  gr
• faina patisserie - 48 gr
• albusuri mari 4 buc - 160 gr
• zahar brun (impins prin sita) - 65 gr

Mousse

• frisca lichida 35% - 374 gr
• cheese cream 65%-70% - 265 gr
• zahar pudra - 23 gr
• galbenusuri mari 5 buc - 110 gr
• Zahar - 84 gr
• apa - 56 gr
• gelatina - foi - 10 g
• vanilie - pastaie - 1 buc

Streusel

• unt 82% moale - 100  gr
• vanilie - pastaie - ½
• zahar fin - 89 gr
• faina de migdale - 100 gr
• un varf de sare
• faina - 80 gr

Decor 

• Visine cu codite 
• Zahar pudra

Mod de preparare:

Blat

Se incalzeste cuptorul la 180 grade.

Se coace pe randul din mijloc. Se pune intr-o tava tapetata cu hartie de copt si un inel de 19 cm.

Intr-un bol mediu se amesteca faina de migdale, migdalele prajite si tocate, zaharul pudra si faina. Se bat albusurile intr-un vas foarte curat si uscat la viteza medie pana bezeaua devine usor tare. Se cerne zaharul brun si se  adauga putin cate putin. Se bate pana bezeaua pana devine mai tare.

Cu ajutorul unei spatule de cauciuc se incorporeaza usor (cu miscari ample) in bezea compozitia de migdale, in 3 transe. Nu se amesteca mult doar sa se incorporeze tot. Se pune compozitia in inel 2.2 cm si se niveleaza usor cu spatula.

Se introduce la cuptor si se lasa usa cuptorului usor deschisa cu ajutorul unei linguri de lemn. Se coace pentru 15 - 18 minute sau pana cand topul va arata uscat, elastic la atingere si de culoarea mierei. Se lasa la racit si cand este complet rece cu ajutorul unui cutit subtire se scoate inelul. inaltime 2.5 cm.

E posibil dupa ce scoatem inelul sa se stranga putin compozitia. 

Zmeura se scurge bine si se pune pe un prosop de bucatarie.

Streusel 1

Se incalzeste cuptorul la 170 grade.

Intr-un bol se bate untul cu o spatula pana se spumeaza. Se adauga treptat toate ingredientele, incorporandu-le pe rand. Se fac bucatele mici prin rupere, se asaza in 2 tavi, se acopera cu folie si se tine la frigider pana se intareste.

Mousse

Se pune branza intr-un bol, se amesteca cu o spatula pentru a deveni cremoasa. Daca nu devine se tine putin la microunde (decongelare) in reprize de 30, 20 secunde, amestecand dupa fiecare repriza cu o spatula pana se inmoaie. 

Se mixeaza pe la viteza mica  si se adauga in transe zaharul pudra cernut.. Se mixeaza continuu pana devine compozitia cremoasa. Se lasa la racit.

Intr-un bol mediu, se bate frisca nu foarte tare. Se acopera bolul cu plastic si se pune la frigider.

Se pune gelatina la inmuiat. 

Se pune apa intr-o cratita si zaharul se toarna usor in centru, se sterg peretii cu o pensula cu apa si de dau la fiert. Nu se amesteca si se sterg peretii daca e nevoie. Se lasa pana fierbe cateva minute si siropul s-a ingrosat putin si zaharul s-a dizolvat. Se mixeaza usor galbenusurile intr-un bol de metal si se adauga treptat siropul de zahar. Se pun la bain marie galbenusurile si se mixeaza usor, pana compozitia ajunge la 60 grade celsius devine spumoasa si usor groasa, aprox. 5 - 7 minute. Se da de pe foc, se stoarce gelatina si se adauga peste oua. Se pune crema de oua imediat cu ajutorul unei spatule, peste crema de branza. ATENTIE LA OUL INTARIT PE MARGINE, NU SE PUNE.

Se incorporeaza usor si frisca.

Asamblare:

Se monteaza blatul in inelul detasabil la masura 19 cm. SE MONTEAZA PE SUPORT SAU CUTTING BOARD.

Se pune 1/3 din mousse peste blat, se aseaza zmeura pe toata suprafata, se pune zmeura si pe margine sa arate bine. Se pune diferenta de mousse PANA LA 6-6.5 cm. Se da la rece.

Streusel 2

Se coc 10 minute. Primele 7 minute nu se umbla la ele. Cu o lingura de metal se sparg bucatile mari (in cazul in care s-au format) se amesteca bine si se mai coace pana devine galben maroniu inca 5 minute. Se raceste la temperatura camerei.

Se desface inelul de tort, dar nu se scoate. Se pune streusel-ul. Se apasa usor streusel-ul pe margine sa se prinda de mousse. Se scoate inelul. Se pudreaza cu zahar pudra. Si se pun cateva cirese cu codita.